Zahl der Bäckereien sinkt weiter – das sind die Folgen für Verbraucher

Gütersloh. Steigende Kosten für Zutaten wie Äpfel und Kirschen, zunehmende Personalkosten und ein Mangel an Fachkräften – die Liste der Herausforderungen, vor denen die Bäckereien stehen, ist lang. Wie Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien auf einer Pressekonferenz in Gütersloh erklärte, lohne sich das Geschäft besonders für kleinere Betriebe immer weniger. Schließungen seien die Folge. &bdquo;Dieser Trend ist nach Auffassung aller Experten unaufhaltsam“, so Detmers. Dennoch seien sowohl der Umsatz der Bäckereien als auch der Pro-Kopf-Konsum von Brotgetreide zuletzt angestiegen. Ulrike Detmers sieht die Branche gut aufgestellt: &bdquo;Wir sind zukunftsfähig und resilient.“ Die größte Herausforderung für Bäckereien sei der Umgang mit der Personalknappheit. Besonders den Filialisten fehlt es an Fachkräften. Das betreffe vor allem den Verkauf über die Theke, der zwischen 2018 und 2022 bereits von 34 auf 27 Prozent gesunken sei. Durchsetzen würden sich stattdessen vor allem die Einzelhandelsregale und Bake-off-Stationen in Supermärkten, in denen aufgebackene Tiefkühlware zur Selbstbedienung angeboten wird. Detmers sieht darin auch Vorteile für den Kunden, der keine Wartezeit habe und gleichzeitig ein vielfältiges Angebot verschiedenster regionaler und internationaler Backwaren vorfinde. Selbstbedienung auch für Filialen denkbar Auch für Qualität sei dabei immer mehr gesorgt: &bdquo;Mittlerweile gibt es auch Bio-Backware zur Selbstbedienung“, sagt Detmers. Für Filialisten seien solche Selbstbedienungssysteme ebenfalls denkbar, um Ressourcen zu sparen, erklärt die Präsidentin auf Nachfrage. &bdquo;Alles ist möglich“, sagt sie. Große Profiteure des Strukturwandels seien vor allem große Filialbäckereien und der Lebensmitteleinzelhandel. Das geht auch aus der Umsatzstatistik des Statistischen Bundesamtes hervor, wonach der Marktanteil der Bäckereien mit einem Umsatz von mehr als 50 Millionen Euro zwischen 2010 und 2022 von 30 auf 36 Prozent angestiegen ist. Unterdessen hat sich der Anteil der kleineren Bäckereien mit einem Umsatz von bis zu einer Million Euro nahezu halbiert. Detmers begründet diese Entwicklung mit schwachen Betriebsergebnissen. Um sich mit Investitionen weiter den Herausforderungen der Branche stellen zu können, seien vor allem Gewinne notwendig, so Detmers, die als geschäftsführende Gesellschafterin die Großbäckerei-Gruppe Mestemacher leitet. Erst kürzlich habe die Gruppe in neue Technologien investiert, erklärt sie. In der Industriebranche seien Technologien längst ein großer Bestandteil: &bdquo;Oft sind hier gar nicht mehr die Hände am Teig“, sagt Tobias Schuhmacher, Hauptgeschäftsführer des Verbandes deutscher Großbäckereien. Großer Preisanstieg bei Bäckereien ist vorüber Doch wie steht es um die Preisentwicklung in den Bäckereien? Sorgten Personalausgaben sowie höhere Kosten für Energie und Rohstoffe zwischen 2019 und 2023 noch für einen rasanten Preisanstieg von rund einem Drittel, gebe es nun Entwarnung: &bdquo;Mitte 2024 stiegen die Verbraucherpreise nur noch moderat, wenn auch auf hohem Niveau“, sagt Detmers. Dennoch ansteigen würden derzeit die Preise für Kirschen und Äpfel. Das liege vor allem an einer schwachen Erntesaison. Donauwelle und Apfelkuchen beispielsweise würden entsprechend teurer werden. Wenig getan habe sich hingegen bei der Marktentwicklung der Rohstoffe: &bdquo;Die Getreideversorgung ist stabil und sicher.“ An den Zutaten der Backwaren seien auch die Kunden immer mehr interessiert: Zunehmend steige die Nachfrage nach gesunden Produkten – dabei ist das beliebteste Produkt im Brotkorb der Deutschen weiterhin das Toastbrot. Allgemein sei die Nachfrage nach abgepackten Backwaren weiterhin hoch – ein Trend, der seit den Lockdowns in der Corona-Pandemie anhalte, so Detmers. Eine positive Entwicklung, wie sie meint: &bdquo;Eine solche Bevorratung ist auch vor dem Hintergrund des ökologischen Fußabdrucks sinnvoll.“

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