Bad Salzuflen. Die Spezialität des Hauses können aufmerksame Gäste des Restaurants „The Pharmacy“ im Lippischen Hof in Bad Salzuflen schon im Eingang erkennen. Dort reift hinter Glas über acht Wochen bei konstant eingestellter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation Rindfleisch aus der Region zu Dry-Aged-Beef. „Dadurch entwickelt das Fleisch Aromen, die es bei der frischen Zubereitung nicht hat“, erklärt Küchenchef Andreas Peter-Kerstin, der sich bei der Auswahl seiner Produkte auf die Region konzentriert.
Peter-Kerstin ist einer von elf Köchen des Vereins „Westfälisch genießen“ aus OWL, die in dieser Serie zeigen, wie vielfältig die westfälische Küche ist. Alle elf Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf Produkten elf Gerichte, die sich auch zu Hause leicht zubereiten lassen.
Gäste mit bekannten Lebensmitteln überraschen
Peter-Kerstin verbindet die westfälische Küche mit der Auswahl regionaler Produkte und der frischen Zubereitung passend zur Saison. „Auf die Spargelsaison folgt bei uns die Pfifferling-Saison und im Herbst und Winter Wild und Grünkohl. Grundsätzlich gilt aber immer, dass wir komplett auf Convenience-Produkte verzichten und alle Speisen von A bis Z selbst herstellen“, erklärt Peter-Kerstin. Das gelte auch für Eis und andere Desserts. „So ist es möglich, Gäste auch mit bekannten regionalen Lebensmitteln überraschen zu können. Wir zeigen, dass sich die westfälische Küche immer wieder neu interpretieren lässt.“
Das zeigt auch Peter-Kerstins Rezept für Kartoffelpuffer mit gebratenen Pfifferlingen und Lachsstreifen:
Zutaten für vier Personen:
- 600 g frisches Lachsfilet
- 400 g frische Pfifferlinge
- 750 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 2 Eier
- 75 g Haferflocken
- 2 rote Zwiebeln
- 1EL Petersilie
- 1 TL Balsamicoessig
- 1 Limette
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL grober Senf
- Salz, Zucker und Pfeffer zum Würzen
- Öl zum Braten
Zubereitung:
Für die Kartoffelpuffer mit Haferflocken zuerst eine Zwiebel und Kartoffel schälen und feinreiben. Mit Eiern, Salz, Petersilie und Haferflocken vermengen. In einer tiefen Pfanne das Fett erhitzen. Mit einem Löffel etwas Masse in das Fett einlegen und flach drücken. Auf beiden Seiten knusprig braten und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Die Pfifferlinge gut putzen und vom Schmutz befreien. Nun die zweite Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, mit etwas Öl in einer Pfanne zusammen mit den Pfifferlingen anbraten. Anschließend Thymian, Balsamico und Senf hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Lachs in ein Zentimeter große Streifen schneiden und mit Salz und etwas Abrieb der Limette kurz in etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Alles zusammen auf einem Teller anrichten.
