Steinheim. Ingo Seidensticker ist leidenschaftlicher Gastronom. Die Produkte, die in seiner Küche verarbeitet werden, wählt er mit großer Sorgfalt aus und schießt sie ab und an sogar selbst. Denn Seidensticker ist nicht nur Koch, sondern auch Jäger, sodass er seinen Gästen im Germanenhof in Steinheim im Kreis Höxter Wild aus der Nachbarschaft servieren kann.

Immer im Blick hat Seidensticker dabei die westfälische Küche, die bereits seit 1963 im Germanenhof angeboten wird. In dritter Generation führt Seidensticker Restaurant und Hotel. „Entstanden aus einer Dorfkneipe, haben zunächst meine Eltern und danach ich den Germanenhof weiterentwickelt“, erklärt Seidensticker. Auf Traditionen setzt der Koch dabei weiter. „Wir nutzen Produkte aus der Region, wie die Steckrübe oder Wild, interpretieren sie aber neu und bereiten sie leichter zu als früher.“

Dafür nutzt Seidensticker auch Kenntnisse aus seiner Zeit als Koch in der Schweiz. „Der Kreativität sind auch in der westfälischen Küche keine Grenzen gesetzt, sodass wir auch neue Zielgruppen ansprechen können, um die regionale Esskultur erhalten zu können.“

Köche, die sich der westfälischen Küche verschrieben haben

Für dieses Ziel setzt sich Seidensticker auch im Verein „Westfälisch genießen“ ein. „Ich schätze den Austausch unter Kollegen, die sich alle der westfälischen Küche verschrieben haben. So wie ich.“ Seidensticker ist einer von elf Köchen des Vereins, die in dieser Serie zeigen, wie sich die westfälische Küche neu interpretieren lässt.

Alle elf Köche arbeiten in OWL und stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf Produkten elf verschiedene Gerichte, die sich laut der Profis auch zu Hause leicht zubereiten lassen.

Das zeigt auch Seidenstickers Rezept für Rehrücken unter roter Zwiebel-Senfkruste mit Pfifferlingsomelette und Kartoffelcrumble:

RehrückenZutaten:

• 1 Rehrücken (etwa 600 bis 800 g)
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Öl
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 rote Zwiebel (feine Ringe)
• 1 EL Honig
• 1 EL Balsamico-Essig
• frische Kräuter

Für die Kruste:

• 2 EL Dijon-Senf
• 1 rote Zwiebel (fein gehackt)
• 1 EL Honig
• 1 EL Balsamico-Essig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung: Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 15 bis 20 Minuten garen, je nach gewünschtem Gargrad. Das Fleisch sollte rosa bleiben. Nach dem Garen ruhen lassen. In einer Schüssel Dijon-Senf, rote Zwiebel, Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer vermengen. Den Rehrücken mit dieser Mischung bestreichen und im Ofen bei 200 Grad für weitere 10 Minuten backen, bis die Kruste schön karamellisiert ist.

Für die rote Zwiebel-Senf-Sauce: In einer Pfanne die Zwiebelscheiben mit Honig und Balsamico anbraten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PfifferlingsomeletteZutaten:

• 200 g frische Pfifferlinge
• 4 Eier
• 50 ml Milch oder Sahne
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Butter
• frische Petersilie (gehackt).

Zubereitung: Pfifferlinge in Butter anbraten, bis sie goldgelb sind. Eier mit Milch oder Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zu einem Omelette stocken lassen, die Pfifferlinge gleichmäßig verteilen und mit Petersilie bestreuen.

KartoffelcrumbleZutaten:

• 2 große Kartoffeln
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 2 EL Haferflocken
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss (optional)

Zubereitung: Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit Haferflocken, Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen, bis eine krümelige Masse entsteht. Auf einem Backblech verteilen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.