Kochprofi aus OWL verrät sein Rezept für Spargel-Matjessalat

Hövelhof. Seit 1923 werden im Gasthaus Spieker in Hövelhof im Kreis Paderborn Gäste bewirtet. Die Geschwister Franz und Beate Spieker führen die Tradition ihrer Eltern und Großeltern fort und bewahren damit nicht nur einen Teil ihrer Familiengeschichte, sondern auch die Geschichte des Dorfes und der westfälischen Küche. &bdquo;Möglich ist das nur, wenn man sich stetig weiterentwickelt, vor allem in der Küche“, sagt Beate Spieker. Wie das auch Kochanfängern gelingen kann, zeigt Franz Spieker mit einem Rezept für einen Matjessalat mit grünem Spargel, Kartoffeln und Pumpernickel-Haferflocken-Knusper. Franz Spieker ist einer von elf Köchen des Vereins &bdquo;Westfälisch genießen“ aus OWL, die in dieser Serie zeigen, wie sich die westfälische Küche neu interpretieren lässt. Alle elf Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf Produkten elf verschiedene Gerichte, die sich nach Angaben der Profis auch zu Hause leicht zubereiten lassen. Fisch und Wild bezieht Franz Spieker aus der Nachbarschaft Franz Spieker nutzt für die westfälische Küche in seinem Gasthaus regionale und saisonale Produkte. &bdquo;Wir beziehen Fisch und Wild aus der Nachbarschaft. Daraus können einfache Gerichte wie eine Reh-Kohlroulade oder eine hausgebeizte Lachsforelle entstehen oder auch feinere Gerichte wie ein Hirschrücken oder eine Ceviche von der Lachsforelle.“ Wichtig ist Spieker bei der Neuinterpretation der westfälischen Küche, dass die Gäste sie weiterhin erkennen. &bdquo;Dieser Geschmack verbindet die Generationen. Inzwischen kommen auch die Kinder unserer Gäste zu uns, die schon bei der Übernahme bei uns waren“, erklärt Beate Spieker. &bdquo;Das zeigt, dass wir die Tradition bewahren, aber mit der Zeit gehen.“ Das Rezept für einen Matjessalat mit grünem Spargel, Kartoffeln und Pumpernickel-Haferflocken-Knusper: Salat Zutaten: 500g grüner Spargel 300g Matjesfilets 200g Kartoffeln 100g Frischkäse 100g saure Sahne 1 EL Mayonnaise 1 TL Dijonsenf 2 rote Zwiebeln 2 EL Pinienkerne 50g Butter 1 TL Meersalz 1 TL Zucker 1 MS Zitronenabrieb 2 EL Koriander 2 EL Thaibasilikum Olivenöl Salz und Pfeffer 100g Wildkräuter Essig und Öl 1 gekochtes Ei, gehackt Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln und mit den Pinienkernen in Olivenöl anschwitzen und abkühlen lassen. Frischkäse mit saurer Sahne, Mayonnaise, Senf, der abgekühlten Zwiebel und den Pinienkernen mischen, salzen und pfeffern. Zitronenabrieb, Koriander und Thaibasilikum unter die Marinade mischen. Den Spargel schälen und in einem Sud aus Wasser, Meersalz, Zucker und Butter circa acht Minuten bissfest kochen und dann in 2 Zentimeter lange Abschnitte schneiden. Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden. Matjesfilets in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Matjes, Spargel und Kartoffelwürfel mit der Marinade gut vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Pumpernickel-Haferflocken-Knusper Zutaten: 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 15g Butter 30g Milch 1 Scheibe Pumpernickel, zerkleinert 40g Haferflocken 1 Zweig Thymian 30g Parmesan, fein gerieben Zubereitung: Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Mit allen Zutaten zu einer feinen, krümeligen Paste mixen. Dünn auf ein Backpapier streichen und bei 120 Grad Umluft 45 bis 60 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen. Anrichten: Matjessalat im Ring auf einem Teller anrichten und mit einem Bukett marinierter Wildkräuter dekorieren. Den Knusper auf dem Salat platzieren und das gehackte Ei rund um den Salat streuen.

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