Die Lust auf Fleisch will sich niemand vermiesen lassen

Wohl noch nie stand die Fleischbranche dermaßen in der Kritik wie aktuell. Es geht um Arbeitsbedingungen, Tierleid und Fleischkonsum an sich. Doch ist die Kritik überhaupt gerechtfertigt? Ein Interview mit Elmar Gröne, dem stellvertretenden Obermeister der Fleischer-Innung im Kreis Gütersloh.

Oliver Herold

Den meisten Menschen schmeckt Fleisch noch immer. Allerdings achten Verbraucher vermehrt auf gute Qualität. - © CC0 Pixabay
Den meisten Menschen schmeckt Fleisch noch immer. Allerdings achten Verbraucher vermehrt auf gute Qualität. (© CC0 Pixabay)

Herr Gröne, ist den Güterslohern nach Tönnies jetzt die Lust aufs Fleisch vergangen?

ELMAR GRÖNE: Nein, die Gütersloher haben nach wie vor Appetit auf Fleisch. Weil sie momentan viel Zeit haben, wird sogar mehr gekocht und mehr gegrillt. Dabei wird Wert auf hochwertige Ware gelegt. Sehr beliebt sind derzeit Cuts vom Rind, Flanksteaks oder auch mal ein Onglet. Wir hören, dass in den Küchen damit viel experimentiert wird, beispielsweise, indem man sich im Niedertemperaturgaren versucht. Die Lust auf Fleisch will man sich jedenfalls nicht vermiesen lassen.

Elmar Gröne, stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung im Kreis Gütersloh. - © Oliver Herold
Elmar Gröne, stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung im Kreis Gütersloh. (© Oliver Herold)

Wie wirkt sich der Fall Tönnies auf die Fleischereien aus?

GRÖNE: Die meisten Kunden sind natürlich verunsichert, weil sie nicht wissen, wie und wo das Fleisch, das wir als Handwerksbetrieb verkaufen, produziert und geschlachtet wird. Hier können wir die Kunden beruhigen und besten Gewissens erklären, dass wir nicht aus der Industrie beliefert werden, sondern dass wir auf kleinteilige Strukturen zurückgreifen. Die Tiere kommen generell hier aus der Region und werden auch regional geschlachtet und zerlegt. Man kann sicher sein, dass es bei uns gute und hochwertige Ware gibt.

Wie kann ich als Laie überhaupt gutes und hochwertiges Fleisch erkennen?

GRÖNE: Wie ein Tier gehalten wurde und wie es geschlachtet wurde, kann man von außen nicht erkennen. Bio-Fleisch sieht also nicht etwa stärker rosa aus oder hat andere auffällige Merkmale. Als Verbraucher muss ich mich auf die Aussagen der Fleischer verlassen.

Anders als im Handel gibt es beim Handwerk keine einheitlichen Labels für „hochwertiges Fleisch". Wie kommt das?

GRÖNE: Es ist der Politik bis jetzt nicht gelungen, ein einheitliches und passendes Label für die Handwerksbetriebe zu finden. Der Fleischer darf nicht einfach einen Zettel mit Name und Anschrift des Bauern aufhängen, sondern muss es zertifizieren lassen. Dies ist für Kleinbetriebe aber kaum möglich. Da ist uns die Industrie mit „Tierwohl" oder den „Biofleisch"-Labels voraus. Wie aussagekräftig die sind, kann ich aber nicht beurteilen. Als Fleischer dagegen muss ich garantieren können, wo die Ware herkommt und dass es die Höfe, von denen wir sie beziehen, auch wirklich gibt. Denn anders als in der Industrie, die vor allem an Großabnehmer verkauft, steht bei uns ja der Endkunde im Mittelpunkt. Und der stellt Fragen.

Die Politik übt derzeit Druck auf die Fleischbetriebe aus. Steht die Branche vor einem Wandel?

GRÖNE: In den vergangenen Jahren haben sich Industrie und Großhandel immer mehr konzentriert, die Strukturen sind unübersichtlich geworden. Das ist spätestens jetzt deutlich geworden. Die Politik steht nun unter öffentlicher Beobachtung und wird nicht darum herum kommen, etwas zu ändern, zumindest, was die Werkverträge betrifft. Ansonsten wird es auch weiterhin Massenproduzenten geben. Es ist nur die Frage, zu welchen Bedingungen produziert wird, in welchen Mengen und zu welchem Preis. Bisher jedenfalls ist das Handwerk in einigen Bereichen benachteiligt. Mich ärgert beispielsweise, dass die Fleischbeschau, für die ein Veterinär zum Fleischer kommt, 17,38 Euro pro Schwein kostet. In Großbetrieben kostet sie keine 1,70 Euro pro Tier, berechnet nach einer hochkomplizierten Tabelle, die kein Außenstehender nachvollziehen kann. Das hat mit Chancengleichheit nicht viel zu tun.

Machen wir doch den Vergleichstest. Im Discounter kostet aktuell ein Kilo Putenbrustschnitzel 5,87 Euro und ein Kilo Geschnetzeltes 6,44 Euro. Können Sie mithalten?

GRÖNE: Nein, ich möchte preislich gar nicht mithalten, weil ich ja eine andere Qualität verkaufe. Beispielsweise biete ich im Laden auch Kikok-Hähnchenfleisch an. Die Tiere werden traditionell mit Getreide gefüttert, das Fleisch hat mehr Zeit zum Wachsen und kann so den typischen Hähnchengeschmack entwickeln.

Die Grünen fordern aktuell einen Mindestpreis fürs Fleisch. Halten Sie das für sinnvoll?

GRÖNE: Ich weiß nicht, ob ein fester Betrag sinnvoll ist. Denn die Frage ist ja, was mit dem Geld gemacht wird. Ist das eine Steuer, die sich der Staat einsteckt? Oder kommt das Geld wirklich bei den Leuten an, die es verdienen, nämlich bei den Bauern und Arbeitern? Es wäre wichtiger, dass überall die gleichen festen Regeln gelten, egal, ob es um faire Löhne oder um die Quadratmeterzahl bei der Haltung der Tiere geht.

Es würde also einen angemessenen Preis für Fleisch geben?

GRÖNE: Ja natürlich. Neben der bereits erwähnten fairen Bezahlung muss es auch um das Wohl der Tiere gehen. Ja, sie werden geschlachtet, das wird nicht ausbleiben, aber man kann es so machen, dass die Tiere dabei in Ruhe sind, dass keine Hektik entsteht und dass nicht diese riesige Masse auf einem Mal aufläuft und getötet wird.

Viele Menschen denken darüber nach, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Wie wird sich die Nachfrage entwickeln?

GRÖNE: In letzter Zeit beobachten wir eine gestiegene Nachfrage nach Wild und Rind. Schwein ist in etwa gleich geblieben. Ich denke, dass der Fleischkonsum auf dem gleichen Niveau wie jetzt bleiben wird. Die Kunden achten aber mehr auf Qualität. Pro Kopf werden in Deutschland jedes Jahr im Schnitt 60 Kilo gegessen. Man darf nicht vergessen, dass Fleisch nicht nur einen hohen Genusswert hat, sondern auch viele Vitamine, essenzielle Eiweiße und Mineralstoffe wie Eisen liefert. Das ist für viele, die kein Fleisch essen,das Problem: Sie ernähren sich nicht mehr ausgewogen, beziehungsweise müssen viel mehr darauf achten, was und wie viel sie essen. Übrigens sind unsere Kunden in der Fleischerei ein Querschnitt der Bevölkerung: Von jungen Familien, die sich bewusst ernähren möchten, bis hin zur alten Dame.

Macht sich der oft beschworene Trend hin zu vegetarischer oder veganer Ernährung überhaupt bemerkbar?

GRÖNE: In den einzelnen Fleischereien nicht, schließlich kommt der eingefleischte Veganer ja nicht zu uns in den Laden. Wo es sich bemerkbar macht, ist beim Partyservice. Eine steigende Nachfrage nach vegetarischem Essen ist seit etwa zehn Jahren zu beobachten. Bei größeren Veranstaltungen muss mittlerweile immer mindestens ein Gericht Nudeln, vegetarische Hamburger, Gemüsespieße oder gebackener Käse dabei sein. Wenn viele junge Leute anwesend sind, werden seit etwa zwei, drei Jahren vermehrt auch vegane Gerichte verlangt. Allerdings sind von der Menge, die tatsächlich gegessen wird, meinen Beobachtungen nach die Fleischesser nach wie vor deutlich in der Mehrheit.

Um beim Verzehr auf Nummer sicher zu gehen, sollte man beim Kauf worauf achten? Mariniertes Fleisch meiden?

GRÖNE: Das mit dem marinierten Fleisch stimmt nicht. Seit Jahren wird immer wieder kolportiert, dass Ware, die dringend weg muss, dick in Marinade eingetunkt wird. Aber das ist nicht so, das kann sich keiner erlauben. Natürlich sollte man nicht das billigste Schnäppchen im Sonderangebot kaufen, weil das billig produziert wurde. Ich bin sowieso der Meinung, dass Fleisch nichts Alltägliches sein muss, also etwas, das man nicht mehr würdigt und verramscht wird. Mein Appell: Gönnen Sie sich gelegentlich etwas und zelebrieren Sie es. Schließlich entscheidet der Verbraucher maßgeblich mit, unter welchen Bedingungen Fleisch produziert und zu welchem Preis es angeboten wird.

Das Gespräch führte Oliver Herold

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