Backwerk von Bossert bekommt Bestnoten vom Deutschen Brotinstitut

Heiko Kaiser

Aysu Hocalar und Patrik Kröger - © Heiko Kaiser, HK
Aysu Hocalar und Patrik Kröger (© Heiko Kaiser, HK)

WertherDie Kunden haben es schon immer gewusst. Die Warteschlange am Samstagmorgen vor der Bäckereitür an der Engerstraße ist der sichtbare Beweis dafür: Backwaren von Bossert schmecken eben gut. Jetzt hat das Unternehmen, das im vergangenen Jahr sein 130-jähriges Bestehen feierte, auch von ausgewiesenen Fachleuten eine Bestätigung für die Qualität von vier Brotsorten bekommen. Ein »Sehr gut« erhielt das Steinöfchen, der Dinkelkornknuffel sowie Bosserts Doppelback. Mit »Gut« bewertete die Jury das Dinkelvollkornbrot.

Jedes Brötchen wird einzeln rund gewirkt

Patrik Kröger hat sich Zeit genommen an diesem Vormittag. Der Teig für die Brötchen am kommenden Tag ist vorbereitet. 18 Stunden wird er bei fünf bis zehn Grad kühlen. Ein wichtiger Reifeprozess auf dem Weg zu einem bekömmlichen und schmackhaften Endprodukt. Teil der Handwerkskunst, die Patrik Kröger und seine Eltern Ursula und Günther an der Engerstraße praktizieren. Denn Backen ist Wissenschaft und Technik zugleich. Das wird deutlich, wenn der 27-Jährige von seiner Arbeit erzählt. „Alles geht hier durch Meisterhand. Jedes Brötchen wird einzeln rundgewirkt, langgestoßen und in Form gebracht", sagt er. In genügend großem Abstand werden sie anschließend im Ofen gebacken. Seitliche weiße Klebestellen, wie man sie bei maschinell gefertigten Brötchen sieht, wird man hier nicht finden. Selbst der Schlitz muss an der richtigen Stelle sein. „Da achtet mein Vater genau drauf. Ein Brötchen mit verrutschtem Schlitz geht nicht in den Verkauf", sagt er.

Ein Qualitätsbewusstsein, das Patrik Kröger derzeit weiter schult. Seit Januar lässt er sich am Deutschen Brotinstitut in Weinheim zum geprüften Brot-Sommelier ausbilden. Dort vertieft er alle vier bis sechs Wochen seine Kenntnisse über die nationale und internationale Brotkultur, über verschiedene Brotspezialitäten und ihre Verwendung, erfährt, welches Brot zu welcher Speise passt und schult seine sensorischen Fähigkeiten.

Im Zuge dieser Ausbildung hospitierte er jetzt bei einer Brotprüfung des Deutschen Brotinstituts und brachte dafür auch die vier eigenen Brote mit. Die Prüfer begutachteten unter anderem Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften sowie Konsistenz, Elastizität, Geruch und natürlich den Geschmack.

„Backen ist eine Wissenschaft", sagt Patrik Kröger. Man bekommt eine ungefähre Ahnung davon, wenn er von „federnden Eigenschaften der Krume" erzählt, davon wie Geschmacksstoffe allmählich aus der Kruste ins Innere wandern oder wie das Klima den Backprozess beeinflusst.

Auch das Klima beeinflusst den Backprozess

„2018 war ein sehr trockenes Jahr. Das bedeutet, dass auch das Mehl trockener ist und wir beim Backen mehr Wasser hinzugeben müssen", erklärt er.

Die Rezepte sind übrigens kein Geheimnis. Wer wissen will, wie beispielsweise das mit einem »Sehr gut« beurteilte Dinkelkornknuffel hergestellt wird, kann es auf Nachfrage bei Bossert erfahren. „Wir geben die Rezepte heraus, so dass unsere Kunden sehen können, welche Arbeit mit der Brotherstellung verbunden ist", sagt Ursula Kröger. Ob jemand sich dann entschließt, es den Krögers nachzumachen, ist fraglich, ob er oder sie es genauso gut kann, noch fraglicher. Unfraglich ist hingegen, dass am Samstag die Menschen wieder Schlange stehen. Auf Qualität wartet man eben gerne.

Gut Ding will Weile haben

Dinkelbrot - © Heiko Kaiser, HK
Dinkelbrot (© Heiko Kaiser, HK)

Patienten, die unter einem Reizdarm leiden, vertragen oft Brot aus Urgetreiden wie Dinkel besser als Weizen. Den Grund dafür hat jetzt die Universität Hohenheim herausgefunden. Demnach ist eine lange Teigführung, also die Zeit, die der Teig zum Gehen bekommt, dafür verantwortlich. Die Forscher fanden heraus, dass die Beschwerden hervorrufenden Stoffe im Getreide, das sind vor allem blähende Zucker, durch eine langsamere Brotzubereitung abgebaut werden. Weil bei der Verarbeitung von Urgetreide wie Dinkel überwiegend traditionelle Handwerkstechnik mit langen Gehzeiten eingesetzt wird, erscheint Dinkel, laut dieser Untersuchung, vielen Menschen verträglicher als Weizen zu sein. „Reizdarm-Patienten sollten aber auch Gebäcke aus üblichen Getreidesorten vertragen, sofern die Gärzeit der Teige mindestens vier Stunden beträgt", erklärten die Forscher. Das ist aber bei Großbäckereien nicht der Fall. Hier werden Teiglinge oft schon nach einer Stunde gebacken.

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