Knabberspaß in Schwarz-Rot-Gold

Anja Hanneforth

Fertig: Nach gut 20 Minuten im Backofen sind die schwarz-rot-goldenen Baguettes fertig. - © Foto: Café Bossert
Fertig: Nach gut 20 Minuten im Backofen sind die schwarz-rot-goldenen Baguettes fertig. (© Foto: Café Bossert)

Werther. Das Wichtigste zuerst: „Wir holen den fünften Stern!" Patrik Kröger hat keinen Zweifel, wer neuer Fußball-Weltmeister wird. Richtig Spaß machen die Übertragungen natürlich nur mit den passenden Knabbereien. Dafür hat der Bäcker- und Konditormeister tief in die Ideenkiste gegriffen. Herausgeholt hat er schwarz-rot-goldene Baguettes, die auf jeder Fußballparty der Gag sein dürften. Vor allem das Schwarze sorgt schon jetzt für ungläubige Gesichter im Verkaufsraum. „Ist doch nicht verbrannt, oder?", wollten die ersten Kunden wissen. Natürlich nicht. Es schmeckt, wie ein Baguette schmecken soll, Pfeffer sorgt für die eine angenehme Würze, Aprikosenstückchen für ein bisschen Süße. Von verbrannt keine Spur.

„Es müsste ein Brot geben, das zur Fußball-WM passt – in Schwarz, Rot, Gold"

Fußball-WM, Fernsehübertragungen, Grillvergnügen: Es müsste ein Brot geben, das genau dazu passt, dachte sich Patrik Kröger . An einem Samstag hatte er die Idee, einen Tag später stand er in der Backstube und startete die ersten Versuche.

Ist doch ganz leicht, denkt sich der Leser. Teig zusammenrühren, backen, probieren. So einfach dann aber doch nicht, wenn die selbst gemachten Vorgaben lauten: schwarz-rot-goldene Farbe, nicht alltäglicher Geschmack.

So fängt’s an: Der angesetzte Teig muss 24 Stunden ruhen, damit die Hefe langsam gären und das Baguette sein volles Aroma entfalten kann. - © Foto: Anja Hanneforth
So fängt’s an: Der angesetzte Teig muss 24 Stunden ruhen, damit die Hefe langsam gären und das Baguette sein volles Aroma entfalten kann. (© Foto: Anja Hanneforth)

Zumindest der Grundteig war schnell gefunden. Ein Baguette aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Diffiziler die Farbfindung. Schwarz, Rot, Gold, nah am Original, nicht Braun, Rosa, Beige.

„Künstliche Farbstoffe sind in Backwaren nicht erlaubt", sagt Patrik Kröger . Was die Sache zwar eingrenzte, aber eine längere Phase des Experimentierens benötigte.

Gelb ging am schnellsten. Kurkuma hatte sich schon bei einem Brötchenrezept bewährt, „das gibt eine schöne Farbe und einen schönen Geschmack". Kräuter der Provence dazu, Teig Nummer eins war fertig.

Deutschlandfahne zum Essen: Bäcker- und Konditormeister Patrik Kröger (links) und Geselle Klaus Kuhn haben jedes Mal ihre Freude daran, wenn sie die Teige in den auffälligen Landesfarben portionieren und auf die Backbleche bringen. - © Foto: Anja Hanneforth
Deutschlandfahne zum Essen: Bäcker- und Konditormeister Patrik Kröger (links) und Geselle Klaus Kuhn haben jedes Mal ihre Freude daran, wenn sie die Teige in den auffälligen Landesfarben portionieren und auf die Backbleche bringen. (© Foto: Anja Hanneforth)

Rot war komplizierter. „Rote Beete wäre gegangen, die ist aber mehr rosa als rot." Nicht ideal für die Deutschlandfarbe. Nach mehreren Versuchen die Lösung: Paprikapulver und Tomatenmark, verstärkt durch Chiliflocken für einen würzigen Geschmack. Teig Nummer zwei war fertig.

Schwarz war am schwierigsten. Dunkel wird ein Teig zum Beispiel durch Kakao oder Rübenkraut, aber dunkel sei ja nicht gleich schwarz, sagt Patrik Kröger , und braun eben keine Alternative. Die Baguettes verbrennen zu lassen, wäre gegangen. „Aber was hätten da wohl die Kunden gesagt?"

So geht’s weiter: Nach dem Gärprozess wird der Teig ausgerollt und ruht noch einmal eine gute Stunde, bevor er in den Backofen kommt. - © Foto: Anja Hanneforth
So geht’s weiter: Nach dem Gärprozess wird der Teig ausgerollt und ruht noch einmal eine gute Stunde, bevor er in den Backofen kommt. (© Foto: Anja Hanneforth)

Die Lösung lieferte ein Meeresbewohner: Sepia, Tintenfisch-Tinte, machten aus einem hellen Baguette einen schwarzen Hingucker. „Sieht provokant aus, oder?" Pfeffer als weitere Zutat war gesetzt, als süßen Gegenpart wählte Kröger Aprikosenstückchen. „Die bringen Geschmack und Aussehen." Teig Nummer drei war fertig.

So weit, so gut. Jetzt musste der Teig ruhen. Einen ganzen Tag lang, 24 Stunden, abgedeckt bei fünf Grad in einem riesigen Kühlschrank. „Das verlangsamt die Hefegärung, fördert das Aroma und macht das Brot besonders bekömmlich", sagt Patrik Kröger . Als er endlich seinen Probeteig hervorholen konnte und dicke Blubberblasen sah, war er zufrieden.

Das Baguette zur Fußball-WM 2018: Günther Kröger (links) und Patrik Kröger präsentieren schwarz-rot-goldenes Backwerk. - © Foto: Anja Hanneforth
Das Baguette zur Fußball-WM 2018: Günther Kröger (links) und Patrik Kröger präsentieren schwarz-rot-goldenes Backwerk. (© Foto: Anja Hanneforth)

Er brachte den Teig in die typische Baguette-Form („Schön vorsichtig und bloß nicht plattdrücken "), ließ ihn noch einmal eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen („Dabei legt er noch an Volumen zu"), schob ihn dann für eine weitere Viertelstunde in den Kühlschrank und schließlich in den Backofen. Gute 20 Minuten lang bei starker Anfangshitze, „dann werden die Baguettes von außen knusprig und von innen schön fluffig".

„Bei uns gehen die Sachen sofort in den Feldversuch"

Mehr als ein Tag verging also, ohne dass PatrikKröger wusste, wie seine Baguettes schmecken würden. Dann der große Augenblick: Es duftete herrlich in der Backstube, als Familie und Mitarbeiter zum Testessen eingeladen waren. „Bei uns gehen die Sachen sofort in den Feldversuch." Will heißen: Sobald die Backwaren aus dem Ofen kommen, wird probiert. Kommt das Produkt gut an, findet es den Weg ins Verkaufsregal.

Das klappt nicht immer. „Von zehn Ideen ist eine verwendbar", erzählt Patrik Kröger . Für die Schwarz-Rot-Gold-Baguettes hat er drei Versuche gebraucht, bevor sie seinen Anforderungen entsprachen. Danach wartete er gespannt auf die Rückmeldungen der Kunden. „Darauf bin ich angewiesen. Ich will ja, dass meine Produkte schmecken."

Sogar der größte Kritiker des schwarzen Brotes, Patriks Vater Günther Kröger , ließ sich überzeugen. „Als Patrik mir von seiner Idee erzählte, war ich skeptisch", gibt er zu. „Sie wissen ja: Was der Bauer nicht kennt ..." Doch das Ergebnis sei richtig lecker.

Sollte es tatsächlich jemanden geben, dem die Deutschland-Baguettes nicht munden, hat er im Café Bossert noch andere Möglichkeiten, der Fußball-WM kulinarisch zu frönen: Schokoladen-Fußbälle, goldene Schokoladen-Turnschuhe und Fußball-Muffins warten als alternative Gaumenfreuden.

Freuden durch gute Spielergebnisse der deutschen Nationalmannschaft gibt es laut Patrik Kröger ohnehin. „Denn wir werden ja Weltmeister!"

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