Molekularküche mit ostwestfälischer Tradition: So gelingt Ihnen Pickert im Glas

Westfälisch genießen: Mit viel Einfallsreichtum und gutem Geschmack haben vier regionale Spitzenköche neue Ideen umgesetzt. Das veredelte Gericht für arme Leute bleibt sich dabei treu. Ostwestfälisch eben

Andreas Großpietsch

Neu interpretiert: Vier Spitzenköche aus der Region bringen das Thema Pickert auf Trab - von links: Bernhard Kampmann (Schlichte Hof), Jörg Haskenhoff (Landgasthof Pappelkrug), Rudolf Viviers (Westfaklen Hof Rahden), und Gastgeber Stefan Breidenbach (Landgasthof Potthoff). - © Andreas Großpietsch
Neu interpretiert: Vier Spitzenköche aus der Region bringen das Thema Pickert auf Trab - von links: Bernhard Kampmann (Schlichte Hof), Jörg Haskenhoff (Landgasthof Pappelkrug), Rudolf Viviers (Westfaklen Hof Rahden), und Gastgeber Stefan Breidenbach (Landgasthof Potthoff). (© Andreas Großpietsch)

Borgholzhausen. Ostwestfalen ist ein Begriff, der mit ziemlich vielen Vorurteilen verbunden werden kann. Und der trotzdem immer ein wenig schwammig bleibt mit seinem inneren Widerspruch von Ost und West. Pickert sollte zwar stets kross sein, aber variabel wie Ostwestfalen ist er auf jeden Fall: Denn er funktioniert sowohl herzhaft mit Leberwurst als auch süß mit Rübenkraut. Und noch mit vielen anderen Geschmacksnuancen, wie vier Spitzenköche aus der Region im Landgasthof Potthoff in Borgholzhausen jetzt überzeugend unter Beweis gestellt haben.

Molekularküche mit ostwestfälischer Tradition

Dabei muss er auch das Aufeinandertreffen mit den neuesten Entwicklungen der internationalen Küche nicht scheuen, wie Bernhard Kampmann vom Schlichte Hof in Bielefeld unter Beweis stellt. Sein Pickert mit pikantem Kürbis-Espuma vereint die Molekularküche mit ostwestfälischer Tradition – und ist ein echtes Geschmackserlebnis. „Pickert ist ein sehr gutes regionales Produkt, das perfekt für Fingerfood geeignet ist", lautet sein Fazit.

Jörg Haskenhoff vom Pappelkrug in Halle zeigt mit seinem ostwestfälischen Tiramisu, wie gut der Pickert als Süßspeise funktioniert. Dabei ersetzt das Kartoffel-Hefe-Gebäck, das im Backofen entsteht und in der Pfanne gegart werden muss, die Löffelbiskuits. „Man kann natürlich Schmand statt Mascarpone-Creme nehmen, um ganz regional zu bleiben", sagt er.

Gibt es nur in Ostwestfalen: Die Spezialität in den Varianten Lappen- und Kastenpickert sowie ganz neu im Glas. - © Andreas Großpietsch
Gibt es nur in Ostwestfalen: Die Spezialität in den Varianten Lappen- und Kastenpickert sowie ganz neu im Glas. (© Andreas Großpietsch)

Ostwestfalen und Lippe sind die einzigen Regionen auf der Welt, wo Pickert bislang gegessen wird. „Schon im benachbarten Niedersachsen ist kurz hinter der Grenze Schluss mit der Bekanntheit", sagt Friedrich-Wilhelm Krüger, Geschäftsführer der Initiative »Westfälisch genießen«. Köche und Gastronomen aus 25 regionalen Restaurants gehören dazu. Wolfgang Viviers vom Hotel Westfalen Hof in Rahden ist einer von ihnen. Und er hat den Pickert mit ungezähmten Zutaten zusammengebracht: wild gewachsenen Steinpilzen, einem Wildkräuter-Salat mit Granatapfelkernen sowie einer pikanten Wildknackwurst. Die Kombination überzeugt ebenso wie seine exotisch Variante eines Süßkartoffel-Pickerts mit Apfel-Birnen-Mousse.

Für viele ist Kaffee der perfekte Begleiter

Stefan Breidenbach vom Landgasthof Potthoff fungierte als Gastgeber, der den Kollegen viel von der Bühne überließ und die Klassiker servierte. Zum Beispiel Lappenpickert nach Omas Rezept – wahlweise mit Leberwurst, Schnibbelschinken, Marmelade, Butter oder Rübenkraut verfeinert. Ein perfekter Genuss, gern auch süß und herzhaft abwechselnd. Bei der Wahl der Getränke sind viele Varianten möglich, aber einguter, nicht zu starker Kaffee gilt vielen Menschen als der perfekte Begleiter der Spezialität, die es so nur in Ostwestfalen gibt.

Pickert auf neuen Wegen: Die kreativen Köpfe entwickelten gleich ein halbes Dutzend neue Varianten der altbekannten Köstlichkeit. - © Andreas Großpietsch
Pickert auf neuen Wegen: Die kreativen Köpfe entwickelten gleich ein halbes Dutzend neue Varianten der altbekannten Köstlichkeit. (© Andreas Großpietsch)

Das Grundprinzip des Pickerts ist einfach: Geriebene Kartoffeln werden mit den klassischen Pfannkuchenzutaten Mehl, Eier, Milch und Salz vermengt. Keinesfalls fehlen darf Hefe, damit das Gericht nicht zu schwer wird. Die Erfinder werden es sicher nicht so genannt haben, aber von ihnen stammt ein ganz früher Beitrag zum Thema Convenience Food: der Kastenpickert. Der ist durchaus einige Tage haltbar, nachdem er in seiner namengebenden Form im Backofen hergestellt worden ist. Und wird dann bei Bedarf zu einer großartigen Hauptspeise, die im Handumdrehen zubereitet ist.

Zusammen mit Sabine Potthoff-Raschkowsky, einer Pickert-Expertin von den heimischen Landfrauen, präsentierte Stefan Breidenbach auch eine neue Idee auf diesem Gebiet: Pickert im Glas. Ob klassisch oder in der Variante mit Kürbis: ein kleines Schraubglas bietet Platz genug für eine umweltfreundlich verpackte Mahlzeit. „Wir experimentieren noch, aber ich kann mir gut vorstellen, dass wir Pickert im Glas beim nächsten Kartoffelmarkt präsentieren", sagt Sabine Potthoff-Raschkowsky.

Pickert im Glas: Hier ist das Rezept

Wer so lange nicht warten möchte, sollte es selbst versuchen. Hier das Rezept für etwa vier Gläser mit rund 200 Milliliter Inhalt: 200 Gramm Mehl mit einem Ei, 100 Gramm erwärmter Kondensmilch, 20 Gramm Zucker, 50 Gramm Rosinen, Salz. Pfeffer sowie einem halben Würfel Backhefe vermischen, ruhen lassen. Dazu je 200 Gramm mehlige, geriebene Kartoffeln sowie fein geriebenen Kürbis mischen und weitere zehn Minuten ruhen lassen. In den offenen Gläsern bei 180 Grad backen und die Gläser noch warm verschließen. Für Nicht- oder Neu-Ostwestfalen sei noch hinzugefügt: den Inhalt stürzen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten ist unverzichtbar.

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