Leidenschaft Backen: Warum Patrik Kröger Brot-Sommelier werden will

Anja Hanneforth

Besser gehts nicht: Patrik Kröger hat die Prüfung zum Bäckermeister mit der Note 1 abgeschlossen. Als Prüfungsaufgabe musste er nicht nur zwei eigene Brote kreieren, was ihm mit einem Kartoffel- und einem Pfefferbrot köstlich gelungen ist, sondern auch eine ganze Reihe weiterer Backwaren, süß wie herzhaft, anfertigen. - © Foto: Anja Hanneforth
Besser gehts nicht: Patrik Kröger hat die Prüfung zum Bäckermeister mit der Note 1 abgeschlossen. Als Prüfungsaufgabe musste er nicht nur zwei eigene Brote kreieren, was ihm mit einem Kartoffel- und einem Pfefferbrot köstlich gelungen ist, sondern auch eine ganze Reihe weiterer Backwaren, süß wie herzhaft, anfertigen. (© Foto: Anja Hanneforth)

Werther. Wenn man innerhalb von zwei Arbeitstagen zwei Brotsorten neu erfinden, zubereiten und in entsprechender Menge backen soll, dazu Brötchen, Teilchen, Brezel, Butterzöpfe, eine Buttercremerolle, eine Teegebäckmischung und eine Festtagstorte, mit genauen Zutatenlisten, Angaben von Mischungsverhältnissen und Preiskalkulationen, wenn während der gesamten Zeit drei Prüfer die Arbeit mit Argusaugen beobachten, weder loben, Kritik äußern noch Hilfestellung geben, dafür die Backwaren nach Fertigstellung kommentarlos probieren und bewerten, dann kommt das dem ungefähren Ablauf einer Bäckermeisterprüfung gleich. Patrik Kröger hat diese jetzt mit Bravour und Bestnote bestanden.

Wer wie Patrik Kröger in einer Bäckerei aufwächst, hat beruflich im Grunde nur zwei Möglichkeiten: Entweder er wird auf keinen Fall Bäcker – oder gerade doch. Für den 25-Jährigen gab es nie einen Zweifel: „Ich wollte immer Bäcker werden", erzählt er. Ihm mache die Arbeit in der Backstube viel Spaß, die Arbeitszeiten – unter der Woche beginnen die Arbeitstage um 3 Uhr, am Wochenende schon um Mitternacht – hätten ihn nie abgeschreckt.

Nur die Reihenfolge, die sich Patrik Kröger für seinen Einstieg in das Familienunternehmen, die Konditorei und Bäckerei Bossert, gewählt hat, ist vielleicht etwas ungewöhnlich. Denn nach der Bäckerlehre schloss er zunächst eine Konditorlehre an und machte hier 2016 seinen Meister. „Da ist einiger Schweiß geflossen", erinnert er sich noch gut an Zuckerwaren, die kochend heiß in Form gebracht werden mussten.

Ein Kartoffel- und ein Pfefferbrot sind seine Meisterstücke

Doch auch wenn er Freude am Herstellen von Pralinen, Kuchen und Torten gefunden hat, seine eigentliche Leidenschaft gehört weiterhin Broten, Brötchen und Co. Ab Anfang Februar besuchte er daher die Bäckerfachschule in Olpe, um diese mit der Meisterprüfung abzuschließen. Da er sein kaufmännisches und pädagogisches Wissen bereits in der Konditormeisterausbildung erworben hatte, standen »nur« noch Theorie und Fachpraxis auf dem Stundenplan.

Dennoch: Wer Bäckermeister werden will, muss mehr können als Brot backen. „Es geht darum, Produkte zu optimieren, ihre Qualität auf die Spitze zu treiben, sie zu perfektionieren", beschreibt Patrik Kröger.

Zusammen mit 40 anderen Gesellen drückte er die Schulbank, lernte in Theorie und Praxis alles, was ein Meister wissen sollte: angefangen bei Rohstoffen über Probleme bei Laktoseintoleranz und Glutenallergie bis hin zu Hygienevorschriften, Betriebsabläufen, Preiskalkulationen, Verkaufsgesprächen und der Schaufenstergestaltung.

Die Meisterprüfung selbst lief über mehrere Tage. An Tag eins war Kreativität gefragt: Unter anderem sollten ein eigenes Weizen- und ein Roggenmischbrot entwickelt werden. Für den Wertheraner kein Problem, schließlich hat er seinem Vater seit Kindesbeinen an bei solchen Prozessen über die Schulter geschaut. Und weil er selbst am liebsten Deftiges auf seinem Bot mag, fielen auch seine Meisterstücke entsprechend aus: herzhaft, mit schöner Kruste und vor allem lecker – ein Kartoffelbrot, verfeinert mit Zwiebeln und Muskatnuss, und ein Pfefferbrot mit rotem und schwarzem Pfefferschrot.

Bewertet wurden sowohl Optik als auch Geschmack, und die kamen bei den Prüfern hervorragend an. Übrigens können sich bald auch die Wertheraner ein Bild machen, denn natürlich sollen die neuen Kreationen auch bei Bossert verkauft werden.

Mit dem Meisterbrief in der Tasche fuhr Patrik Kröger allerdings nicht gleich nach Hause. Er blieb für weitere drei Monate als Fachlehrer für Auszubildende und für Flüchtlinge, die sich in einer Orientierungsmaßnahme befanden, in Olpe. „Eine gute Erfahrung", blickt er zurück.

Inzwischen hat ihn die eigene Backstube zwar wieder. Aber nicht für lange. Ab Ende des Jahres geht es für ihn regelmäßig nach Münster, wo er die Weiterbildung zum Betriebswirt des Handwerks in Angriff nimmt. Und das ist noch nicht alles. 2019 wartet an der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk die nächste Herausforderung: Hier will sich Patrik Kröger nämlich zum staatlich anerkannten Brot-Sommelier ausbilden lassen. „Und darauf", sagt er, „freue ich mich schon sehr."

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